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美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無心

“姜撞奶”是起源于廣東的一道甜品，很多人對(duì)它情有獨(dú)鐘，在家該如何制作呢？

大致步驟如下： 把姜去皮（其實(shí)不去皮也完全沒問題），榨出10毫升左右的姜汁；將120毫升全脂牛奶加熱到輕微沸騰狀態(tài)，沖入姜汁。靜置一分鐘后，就凝固成了白皙細(xì)膩、均勻而有一定彈性的凝膠。如果喜歡甜味，不妨在牛奶中加入一些糖。

它的制作方法“看起來并不復(fù)雜”，但有人嘗試了很多次，均以失敗告終，問題出在哪呢？回答這個(gè)問題之前，我們先來看看姜撞奶是怎么形成的。姜中含有一些蛋白酶，能在牛奶蛋白質(zhì)分子中某些特殊的位置切開，得到的片段“勾肩搭背”，最后連成一體，形成凝膠，變成了“撞奶”。

明白了姜撞奶背后的科學(xué)機(jī)理，也就能很好地理解制作這道美食的一些要點(diǎn)：第一， 用老姜。植物中許多成分的含量與生長期有關(guān)。姜越老，所含的酶越多，姜汁中的蛋白酶含量也越高。第二，用鮮榨的姜汁。很多酶的穩(wěn)定性不好，姜汁榨出來放置一段時(shí)間，酶的活性就顯著下降了。有網(wǎng)友做過對(duì)比實(shí)驗(yàn)，榨出的姜汁放置一個(gè)小時(shí)，就不能再“撞凝”牛奶了。第三，牛奶加熱到微沸。酶的作用需要一定溫度，過高會(huì)使酶迅速失活，過低則酶的活性難以發(fā)揮。姜中的酶最高活性在60℃上下?！?