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每當(dāng)看到大廚“過(guò)火”炫技，便不禁喝彩。許多人覺(jué)得這種爆炒食材的烹飪方法非?？?，殊不知，長(zhǎng)時(shí)間“過(guò)火”爆炒，菜的美味程度沒(méi)有增加太多，三類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)反而大大提升。
第一：致癌物質(zhì)增多。爆炒特點(diǎn)是油溫高，若長(zhǎng)時(shí)間急火爆炒，油溫基本在180℃~270℃之間，油脂燃燒時(shí)火焰溫度能達(dá)300℃以上?！懊览路磻?yīng)”是爆炒產(chǎn)生香氣的一個(gè)主要反應(yīng)，油溫在170℃以上時(shí)反應(yīng)最強(qiáng)，致癌物丙烯酰胺也隨之升高。同時(shí)高溫會(huì)帶來(lái)油脂（不飽和脂肪酸、必需脂肪酸）品質(zhì)的下降，有毒有害物質(zhì)（反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等有毒物質(zhì)、多種氧化聚合物、丙烯酰胺等）的產(chǎn)生，這種作用會(huì)隨油溫升高、加工時(shí)間的延長(zhǎng)或油的反復(fù)利用變得愈加嚴(yán)重。而“過(guò)火”的行為會(huì)讓沒(méi)有燃燒的油脂發(fā)生更加復(fù)雜劇烈的轉(zhuǎn)變，沒(méi)有徹底燃燒的部分也會(huì)落在鍋中或升到空中，形成混合物。另外時(shí)間把握不當(dāng)易出現(xiàn)食材焦黑，隨之帶來(lái)更嚴(yán)重的致癌物產(chǎn)生問(wèn)題，例如致癌物苯并芘、雜環(huán)胺等均會(huì)增多。
第二：營(yíng)養(yǎng)成分流失。長(zhǎng)時(shí)間爆炒維生素與其他營(yíng)養(yǎng)成分流失也會(huì)加劇。蔬菜中絕大多數(shù)的維生素、礦物質(zhì)都易被氧化，還有很多水溶性維生素長(zhǎng)時(shí)間烹飪后流失嚴(yán)重，比如維生素C、B族維生素和一些抗氧化劑等。特別是葉菜，如果烹飪時(shí)間長(zhǎng)、溫度高，營(yíng)養(yǎng)成分的損失更嚴(yán)重。
第三：油煙環(huán)境，易致肺癌。高油溫使眾多有毒揮發(fā)性物質(zhì)混合油滴微粒升入空中，產(chǎn)生油煙。在現(xiàn)代家庭相對(duì)封閉的環(huán)境里，這些混合物會(huì)黏連空氣中的細(xì)菌和微粒，形成PM2.5不斷飄散，被人吸入肺中或附在皮膚、家具、墻面等表面。多項(xiàng)研究證明，肺癌和油煙暴露存在相關(guān)性，近期研究也顯示PM2.5與心腦血管疾病存在相關(guān)性。很多人以為用植物油就萬(wàn)事大吉了，實(shí)際其含有豐富的多不飽和脂肪酸，在高溫加熱時(shí)更易發(fā)生氧化聚合，產(chǎn)生的致癌物遠(yuǎn)高于豬油、黃油、椰子油等。
為了降低上述風(fēng)險(xiǎn)，選油方面，爆炒應(yīng)選擇煙點(diǎn)較高的精煉油脂而非粗油和毛油（從動(dòng)物或植物油料中制取、沒(méi)經(jīng)過(guò)精煉加工的初級(jí)油），并且盡量選擇棕櫚油、動(dòng)物油或椰子油，這些油不飽和脂肪酸含量較低，熱穩(wěn)定性更好。
油溫方面，盡量降低炒菜油溫。略感油熱時(shí)即可放入食材，減少爆炒時(shí)間。另外好的油煙機(jī)、合適的安裝距離（頂吸式距離臺(tái)面65~75厘米，側(cè)吸式距離臺(tái)面30~40厘米、吸煙管不超過(guò)2米）、良好的使用習(xí)慣（烹飪前1~2分鐘打開(kāi)，烹飪后5分鐘關(guān)閉并開(kāi)窗通風(fēng)），均可減少?gòu)N房油煙的侵害。選擇電熱低溫烹飪?cè)O(shè)備，精確控制烹飪的溫度，在120℃即可做出可口飯菜，免受油煙困擾。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院食品科學(xué)博士 郝毅
本文關(guān)鍵詞：大廚，過(guò)火，爆炒食材，肺癌
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