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為什么柿子“攬一攬”就不澀了?
時間:2022-12-05 16:43:59 來源:轉載食品伙伴網(wǎng) 點擊:351次
俗話說——“柿子揀軟的捏”,這是因為沒熟透的柿子吃起來澀澀的。許多人可能并不知道,“澀”并不是一種味覺。沒成熟的柿子中含有可溶性的單寧。當可溶性的單寧被唾液溶解,再接觸到口腔粘膜上的蛋白質時,會使蛋白質凝固,產(chǎn)生收斂感。所以這種“澀”的感覺,更接近于觸覺。
 
柿子自然熟透后,其中可溶性單寧就會轉變成不溶性單寧,唾液溶解不了,我們就不會感覺到澀了。我們人工脫澀的原理,就是想辦法將柿子里的可溶性的單寧變成不溶性的,這種給柿子脫澀方法,有些地方叫“攬柿子”。
 
按照原理,攬柿子的方法可以粗略分成直接和間接兩種。直接路線就是讓酒精、石灰水或食鹽等化學物質,直接滲入到柿子中,使可溶性鞣酸變成不溶的。比較有代表性的就是酒精脫澀法:在柿子表面均勻噴灑一定量的酒精,20℃簡單密封保存5~6天即可。
 
間接路線就是人為營造無氧環(huán)境,使柿子的果肉進行無氧呼吸,自己產(chǎn)生酒精,把自己攬熟。間接法的代表是浸泡法:將柿子泡在25~50℃左右的水中,保溫15~18小時即可。也可以將柿子嚴格密封在不透氣的塑料袋中,2天左右也能攬好。
 
當然,也有商家在售賣前,就已經(jīng)幫我們進行脫澀處理了。在購買前我們可以問一下,柿子用不用自己攬。在這里不得不佩服古人的智慧,雖然不懂這其中的原理,卻能總結出這些簡單好用方法,讓人人都能吃到甘甜美味的柿子。

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